A época da azeitona

7 de Novembro de 2011

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Bom dia caros visitantes do “Marafações de uma Louletana”.

As oliveiras são parte integrante e extremamente importante da flora algarvia e o azeite componente imprescindível da culinária desta região.

A apanha ou colheita da azeitona, fruto da oliveira, estende-se de Novembro até Janeiro/Fevereiro. Esta colheita processa-se manualmente, forma tradicional baseada no varejo, ou por acção mecânica.  Alguns dos apetrechos indispensáveis para a apanha da azeitona, no caso da colheita manual, são as escadas, sacas, toldos ou panos e as varas.

Durante a apanha da azeitona são vulgares as cantigas alusivas a esta actividade, cantigas estas recuperadas do repertório tradicional.

Depois da apanha, as azeitonas devem ser transportadas para o lagar com a maior brevidade possível, isto porque a oxidação do fruto principia na altura em que o mesmo é colhido. Uma vez no lagar, as azeitonas são limpas, lavadas e pesadas, seguindo-se aquilo que se designa como moenda da azeitona e que permite a extracção do azeite. Para se produzir um litro de azeite são precisos cerca de 6 quilos de azeitona.

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Mas nem todas as azeitonas são usadas para fazer azeite. Algumas são “retalhadas”, outras “britadas” e colocadas em conserva de salmoura. No caso das azeitonas britadas usam-se os frutos verdes e grados nos quais, depois de colhidos, se aplica um golpe seco com uma pedra ou outro objecto pesado (eu costumo usar uma garrafa de cerveja vazia que dá muito jeito para esta actividade dada a pequena covinha que tem no fundo). Posteriormente, colocam-se as azeitonas num recipiente e cobrem-se com água, água esta que irá ser mudada pelo menos duas vezes por dia. Após perderem o ácido, temperam-se a última água com sal grosso. Estas azeitonas devem ser consumidas até ao Natal. 

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No caso das azeitonas retalhadas pode ser utilizado qualquer tipo de azeitona, em qualquer das fases de maturação. Retalhar consiste em dar 3 ou 4 golpes até ao caroço com uma faca bem afiada. Depois são cobertas com água que se muda diariamente até perderem a acidez. No final temperam-se com sal grosso e oregãos e estão prontas a consumir.

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As azeitonas em conserva de salmoura duram bastante tempo bastando para isso estar devidamente acondicionadas em recipientes bem fechados, nomeadamente potes de zinco ou latão, recipientes tradicionais usados para este fim e também para o acondicionamento do azeite novo.

E pronto, ficaram a conhecer um pouco mais daquilo que é o varejo e a colheita da azeitona, actividade que marca os presentes meses aqui por terras algarvias e não só.

 

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